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餐飲老板必看:53個經營數據與計算公式
2018/11/21 15:45:14   發布者:
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營業額、成本、虧損額、毛利率、純利潤...

這些相關數據你都了解嗎?

知道自己的餐廳問題出在哪里嗎?

做生意會算才會賺,餐飲也不例外,

無論是餐廳老板還是普通餐飲人,

掌握這些計算公式,都是妥妥的!


1.餐廳定員=座位數×餐次×計劃期天數

含義:反映餐廳接待能力


2.職工人數=(期初人數+期末人數)÷2 

含義:反映計劃期人員數量


3.季節指數=月(季)完成數/全年完成數×100%

 含義:反映季節經營程度


4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數×100%

 含義:反映日均座位周轉次數


5.餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員×100% 

含義:反映接待能力每餐利用程度


6.食品人均消費=食品銷售收入÷接待人次 

含義:客人食品消費水平


7.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100% 

含義:飲料經營程度


8.飲料計劃收入=食物收入×飲料比率+服務費 

含義:反映飲料營業水平


9.餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費+飲料收入+服務費

含義:反映餐廳營業水平


10.日均營業額=計劃期銷售收入÷營業天數 

含義:反映每日營業量大小


11.座位日均銷售額=計劃期銷售收入÷(餐廳座位數×營業天)

含義:餐廳座位日營業水平


12.月度分解指標=全年計劃數×季節指數

 含義:反映月度計劃水平


13.餐飲毛利率=(營業收入-原材料成本)÷營業收入×100%

含義:反映價格水平


14.餐飲成本率=原材料成本額/營業收入×100%

 含義:反映餐飲成本水平


15.喜愛程度=某種菜肴銷售份數/就餐客人人次×100%

 含義:不同菜點銷售程度


16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額÷各餐廳銷售總額×100%

 含義:餐廳經營程度


17.銷售利潤率=銷售利潤額÷銷售收入×100% 

含義:反映餐飲銷售利潤水平


18.餐飲流通費用=∑各項費用額 

含義:反映餐飲費用大小


19.餐飲費用率=計劃期流通費用額÷營業收入×100%

 含義:餐飲流通費用水平


20.餐飲利潤額=營業收入-成本-費用-營業稅金

含義:反映營業利潤大小=營業收入×(1-成本率-費用率-營業稅率)


21.餐飲利潤率=計劃期利潤額÷營業收入×100% 

含義:餐飲利潤水平


22.職工接客量=客人就餐人次÷餐廳(廚房)職工人數 

含義:職工勞動程度


23.職工勞效=計劃期收入(創匯、利潤)÷職工平均人數

 含義:職工貢獻大小


24.職工出勤率=出勤工時數/定額工時數×100% 

含義:工時利用程度


25.工資總額=平均工資×職工人數

 含義:人事成本大小


26.計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨-本期出庫

 含義:反映庫存水平


27.平均庫存=(期初庫存+期末庫存)÷2 

含義:月度在庫規模


28.期初庫存=年預計銷售額/資金周轉次數×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額)

含義:計劃期初庫存安排



29.期末庫存=平均庫存×2-期初庫存 

含義:年末預計庫存額


30.月度流動資金平均占用=(期初占用+期末占用)÷2

季度流動資金平均占用=∑季度各月占用÷

含義:年、季、月流動資金占用

年度流動資金平均占用=∑各季度占用÷4 水平


31.流動資金周轉天數=計劃期營業收入÷同期流動資金平均占用

含義:流動資金管理效果


32.流動資金周轉次數=(流動資金平均占用×計劃天數)÷營業收入

=流動資金平均占用÷日均營業收入 

含義:流動資金管理效果


33.餐飲成本額=營業收入×(1-毛利率)

 含義:反映成本大小


34.邊際利潤率=毛利率-變動費用率

=(營業收入-變動費用)÷營業收入×100%

=(銷售份額-變動費用)÷銷售份額×100%

 含義:反映邊際貢獻大小


35.餐飲保本收入=固定費用÷邊際利潤率 

含義:反映餐飲盈利點高低


36.目標營業額=(固定費用+目標利潤)÷邊際利潤率 

含義:計劃利潤下的收入水平


37.餐飲利潤額=計劃收入×邊際利潤率-固定費用

含義:反映利潤大小


38.成本利潤率=計劃期利潤額÷營業成本×100%

 含義:成本利用效果


39.資金利潤率=計劃期利潤額÷平均資金占用×100%

 含義:資金利用效果


40.流動資金利潤率=計劃期利潤額÷流動資金平均占用×100% 

含義:流動資金利用效果41.投資利潤率=年度利潤÷總投資×100%

 含義:反映投資效果


42.投資償還期=(總投資+利息)÷(年利潤+年折舊)+建造周期

 含義:反映投資回收效果


43.庫存周轉率=出庫貨物總額÷平均庫存×100% 

含義:反映庫存周轉快慢


44.客單平均消費=餐廳銷售收入÷客單總數

 含義:就餐客人狀況


45.餐廳服務費=餐廳銷售收入×服務費比率

 含義:服務費收入大小


46.食品原材料凈料率=凈料重量÷毛料重量×100% 

含義:反映原材料利用程度


47.凈料價格=毛料價÷(1-損耗率)

 含義:凈料單位成本


48.某種菜生產份數=就餐總人次×喜愛程度 

含義:產品生產份數安排


49.附加價值=人事成本+利潤+稅金 

含義:勞動力所創造的新增價值


50.附加價值率=附加價值÷總收入×100%

含義:勞動力對新增價值創造程度,考核總經理和餐飲部經理工作能力


51.勞動分配率=人事成本÷附加價值×100%

 含義:人事成本開支的合理程度


52.利潤分配率=實現利潤÷附加價值×100% 

含義:利潤分配使用的合理程度


53.門面價值計算公式(劉晏原創):

保本點 = 每天固定開支(房租 + 水電 + 稅收 + 人工工資 + 雜項)

保本點 X ( 1÷ 預定毛利率) = 保本營業額 

保本營業額÷平均每客消費÷平均每桌餐位數 = 每天的保本上座率 








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